RECETTES CUSINE MALTAISE

 Malte n’est pas à proprement dit un pays de tradition culinaire. Il existe néanmoins de bons restaurants gastronomiques (35-50€/pers). Malte est fortement inspiré par la gastronomie italienne et notamment sicilienne. Cette influence est très bénéfique sur une cuisine qui garde quelques traces de la présence anglaise. Ainsi l’huile d’olive marque la prédominance méditerranéenne, les plats de poissons, de fruits de mer, sont en majorité même si le plat national est à base de lapin (ou fenek). Le site sur les recettes pied-noir  de Christophe Certain indique de nombreuses recettes supérieures à celles que l’on peut lire sur les ouvrages de cuisine maltais que je ne recommande pas. Entre la mi-août et début septembre le plat de dorade « lempuki » est succulent. Le poisson se mange frit, éviter le citron! Après cette saison, il est préférable de le manger en tourte, en effet la chair est moins ferme. Des restaurants proposent les spécialités à 10-15€ le plat, et bien sûr des pizzas pour 7-10€. 

A Noël les Maltais suivent beaucoup le protocole Britannique et dégustent des délicieuses dindes en provenance d’Ecosse. Ces dindes peuvent être commandées chez la majorité des bouchers mais chez SCOTT elles sont excellentes. La cuisson est de 3 heures à 220° (pour une dinde de 7kg) après l’avoir retournée à mi-cuisson et graissé la partie entre chair et peau avec de la margarine, piqué la chair d’ail et placé deux gros oignons à l’intérieur. Il est aussi possible de la farcir et les recettes sont multiples… 

« Pastizzi » Ils figurent en première position parmi les plats « à grignoter ». Il s’agit de friands fourrés aux pois ou au fromage. Ils sont bons marché et se trouvent un peu partout à Malte. Cependant, ils sont aussi très caloriques (500 Cal par friand). Ils peuvent contenir de la viande en faible quantité.

Ragoût de lapin à la maltaise (Stuffat Tal Fenek)

 

Pour 6 personnes :
- 1 lapin

- 3 tomates ou 1/2 boîte de tomates pelées
- 2 gros oignons
- 10 feuilles de laurier
– 1,2 kg de pommes de terre
- sel
- poivre
– 2 gousses d’ail
– 2 verres de vin rouge
- huile d’olive
- eau
- 2 bouillon cubes

La recette  

1/ Coupez le lapin. Faites-le rôtir dans une cocotte ou une sauteuse avec de l’huile d’olive. Saupoudrez très légèrement d’origan.

2/ Hachez les oignons grossièrement et faites-les revenir avec la viande 2 minutes. Ajoutez les feuilles de laurier (indispensables), 2 gousses d’ail hachées, poivrez et salez. Versez de l’eau pour recouvrir tout juste l’ensemble. Coupez les tomates en petits morceaux. Ajoutez les tomates et les cubes de bouillon (de poule de préférence). Laissez mijoter 15 minutes.

3/ Ajoutez ensuite 2 verres de vin rouge. L’ensemble du liquide doit recouvrir tout juste la viande. Si besoin, faites l’appoint avec un peu d’eau.

4/ Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés moyens. Versez le tout dans le ragoût et mélangez bien. N’oubliez pas de rectifier l’assaisonnement en sel selon le goût. Laissez mijoter à feu moyen pendant 30 minutes et servez accompagné d’une bonne salade verte

 

Pieuvre à l’étuvée

800g de pieuvre
1/2 kg de tomates pelées
3 gros oignons ;
1/2 kg de pommes de terre
200g olives vertes 
8 gousses d’ail émincées
1 cuillère à soupe de câpres
2 cuillère à soupe de raisins secs
¼l de vin rouge
200g huile d’olives
menthe, marjolaine, sel 

Nettoyer et retirer les becs, les yeux et les sacs. Battre les morceaux, et les couper en lamelles. Laver les morceaux dans de l’eau légèrement salée et les laisser mariner au moins une heure dans une eau citronnée. Puis, cuire à feu doux dans un peu d’eau salée pendant une heure.

Couper les oignons en dés, faire chauffer l’huile dans une casserole et dorer les oignons. Couper les tomates en dés et ajouter l’ail émincé. Ajouter les olives, les raisins, les câpres et les herbes. Saler légèrement puis couper les pommes de terre en dés et les ajouter  avec la pieuvre cuite et le vin. Laissez-les cuire pendant 20′.  

 Touron à la maltaise ou Qubbajt

100g de purée de noisettes

100g de purée de sésame

100g de miel

100g de sucre

1 cuillerée à café de cannelle moulu

1 cuillerée à café de jus de citron

Mélanger les ingrédients et les faire fouetter avec un batteur à main. Faire torréfier les amandes dans une poêle et les mélanger à la pâte. Bouler et modeler des petits blocs. 

Sauce Maltaise

La sauce accompagne idéalement les avocats, asperges, ou oeufs durs en entrée.

Ingrédients:
2 cl de jus d’oranges et quelques zestes très fins
3 jaunes d’oeuf
8 cl de vinaigre
150 gr de beurre
1/2 jus de citron
sel fin

Mettez à fondre votre beurre, retirez le petit lait surnageant et réservez au chaud.Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre à environ deux cuillères à soupe, plongez le «cul» de votre casserole dans l’eau froide, puis ajoutez vos jaunes et 2 cuillères à soupe d’eau froide et remuez bien.
Dans sur un bain-marie au seuil de l’ébullition. Montez sans discontinuer votre sauce maltaise en faisant des 8 avec votre fouet. Lorsque celle-ci est suffisamment épaisse Retirez-la alors du feu et faites couler doucement le beurre, le jus d’orange et les zestes blanchis pour l’incorporer et monter la sauce comme une mayonnaise.
Mettez une pincée de sel dissoute par le citron

 

BRAGOLI (Paupiettes de Boeuf)

Pour 4 pers.

10 tranches fines de rumsteak

Farce:

250g de steak haché

6 tranches de lards.

2 oeufs durs 

1 carotte râpée 

Sauce:

2 oignons, poivre sel, 3 gousses d'ail, 4 tomates pelées, 

2 carottes râpées, 100 g de petits pois, 

2 feuilles de laurier, un demi-verre de vin rouge.

Sauce à réduire.

Broyer les ingrédients de la face et placer deux cuillerées de farce dans chaque tranche de 

viande. Piquer la viande avec un cure-dent et cuire à la poëlle accompagné de pommes de 

terre à rissoler avec un peu d'huile d'olive ou de la margarine. 

Dorer les oignons, et ajouter les gousses d'ail et décuire avec le vin rouge. 

KWAREZIMAL (gâteau d'amandes)  

500 g d'amandes en poudre         

350 g de farine         

150 g de farine de farine de blé entier         

3 cuillères à soupe de sucre 

 
        1 cuillère de cacao
        100 grammes de noisettes brisées
        1 cuillère d'épices mélangées
        1 cuillère de miel 
        1 écorce de citron, râpée
        1 écorce orange, râpée

        200 g de margarine
         
 
 

1. Faire fondre la margarine dans une casserole.
 
2. Tamiser la farine dans un récipient. Ajoutez la farine complète.
 
3. Mélanger la farine avec la margarine fondue et les autres ingrédients 
    (sauf les noisettes) pour obtenir une pâte raide.
 
4. Façonner en biscuits épais a l'aide d'un moule ou d'un couteau.
 
5. Cuire au four préchauffé thermostat 8 pendant 15mn (couleur brune).
 
6. Saupoudrez des noisettes brisées avant refroidissement.

Le Kinnie

J'aime...

Boisson sucrée à base d'écorce d'orange proche du "Schweppes", trouvée uniquement 

à Malte...?La boisson existe en version "light".

 CISK BEER (la Bière locale) Depuis 1928, lancée par un banquier d'origine 

italienne Giuseppe Scicluna.

En pinte à environ 2,5€, la Cisk est une bière blonde assez alcoolisée (5°) de 

très bonne qualité. A noter que Cisk produit les bières Skol et Carlsberg plus connues.